Est-ce que le mouvement « sans pourboire » est viable pour les restaurants ?

Par: Mackenzie Currier

Qu’est-ce que le mouvement « sans pourboire » ? Le modèle « sans pourboire » permet de rémunérer les serveurs et les employés de restaurants de manière équitable et prévisible, indépendamment de l’appréciation des clients. Le coût de l’augmentation des salaires du personnel se reflète dans la hausse des prix des menus.

À l’heure actuelle, la plupart des serveurs de restaurant perçoivent un « salaire minimum » moins élevé, et sont obligés de recourir aux pourboires pour arrondir leur salaire. Cette culture du pourboire est profondément ancrée dans les mœurs des consommateurs canadiens. La question est donc de savoir si un modèle « sans pourboire » sera capable d’attirer le personnel et les clients.

Le restaurant Barque BBQ à Toronto a adopté un modèle « sans pourboire » depuis le 4 mai 2022. Le propriétaire du restaurant, David Neinstein, offre un salaire horaire de 22,25 $ à ses employés, ainsi que des congés de maladie payés, des congés personnels et des prestations de santé.

« Pourquoi est-ce que les employés d’un restaurant devraient accepter un salaire minimum inférieur à la norme et que leur rémunération soit déterminée par des inconnus ? »

Neinstein souhaitait que son personnel puisse bénéficier d’un revenu prévisible et stable. Étant donné que le pourboire est entièrement tributaire du client, les serveurs risquent de recevoir un pourboire moins élevé en cas de préjugés ou de partis pris, sachant que les employés travaillant en cuisine sont généralement moins bien rémunérés que les serveurs.« Pourquoi est-ce que les employés d’un restaurant devraient accepter un salaire minimum inférieur à la norme et que leur rémunération soit déterminée par des inconnus ? » a-t-il ajouté.

En revanche, tous les serveurs ne sont pas nécessairement ouverts à l’idée de changer la structure de paiement. Neinstein a expliqué que certains serveurs hésitaient à renégocier leur contrat, car cela supposait une baisse de salaire en raison de la perte des pourboires.

Dans le secteur de la restauration, certains serveurs reçoivent des centaines de dollars en pourboires chaque soir. Les pourboires sont également très peu réglementés et certains serveurs choisissent de ne pas déclarer ces revenus afin d’éviter de payer des impôts. Neinstein explique que « beaucoup de gens ne veulent pas renoncer à ce revenu non imposé ».

La pandémie de COVID-19 a entraîné une forte rotation du personnel, si bien que Neinstein a pu embaucher dès le départ de nouveaux employés sans qu’il soit question de pourboire, et renégocier plus facilement les contrats des employés actuels. Sa volonté de mettre l’accent sur les congés de maladie payés a été particulièrement attrayante au cours de la pandémie. Neinstein précise que son modèle d’entreprise attire et fidélise les employés qui comprennent que leur salaire fera l’objet de déductions fiscales.

Les clients de Barque BBQ ont dans l’ensemble réagi positivement à ce changement. Neinstein a déclaré : « Nous nous attendions à ce qu’il y ait beaucoup de plaintes et de problèmes liés à ce changement, mais en définitive, il n’y en a pas eu du tout».

L’hésitation des clients à expérimenter les restaurants « sans pourboire »

D’autres restaurants proposant un modèle « sans pourboire » n’ont pas eu la même chance. D’autres restaurants proposant un modèle « sans pourboire » n’ont pas eu la même chance. Le restaurant Ritual situé à Vancouver est repassé au modèle de pourboire après avoir reçu des commentaires négatifs de la part de ses clients sur sa politique « sans pourboire ». Le propriétaire de Ritual et chef cuisinier Nevada Cope a déclaré en 2016 dans une interview sur CTV : « C’est difficile pour les gens. Nous avons eu beaucoup d’expériences différentes avec des clients où la situation était bizarre ». interview sur CTVLe restaurant a depuis fermé ses portes.

L’hésitation des clients à expérimenter les restaurants « sans pourboire » reflète le sentiment généralement positif des Canadiens à l’égard de la culture du pourboire Dans un rapport de l’Université Dalhousie 990 personnes ont été interrogées sur leur perception des pratiques de pourboires durant la pandémie de COVID-19. Les personnes interrogées ont répondu qu’elles aimaient laisser des pourboires (37 %), tandis que seulement 10 % d’entre elles ont déclaré ne pas aimer cette pratique. La culture du pourboire étant largement acceptée, le passage à un modèle « sans pourboire » présente certaines difficultés. Toutefois, un tel risque permet d’accroître la stabilité du personnel et l’équité.